2018年餐饮跳坑血泪史，今年千万绕着走！

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1917期

饭里加了半个卤蛋，每月竟多损失十几万；

请了空降兵，老员工却失去信心离开；

……

做餐饮，谁都是一点点摸索着往前走。

在摸索的过程中，踩到一些坑不可避免。可是，踩坑的过程，也是补齐短板、学习成长的过程。

每年年底，我们都会邀请近百位餐饮大佬对过去这一年做个总结。

2018年，他们经受了什么样的挑战？有哪些收获和心得值得分享？

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◎ 餐饮老板内参 内参君

  1号坑：组织力  

没好好考评空降兵，结果伤了老员工心

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延伸知识点 

企业能做多大，在很大程度上取决于组织力。而合理的分配机制，会成为重塑组织力的利器。

关于空降兵，陈春花老师的微信公众号曾说过，当企业到了一定的规模，不可能完全靠个人性情随意管理。

而衡量一个空降兵的成功，最终还是以其创造的价值为导向。在组织发展过程当中，岗位必须要及时给到最合适的人，这是最重要的。

此外，如果你要想用好“空降兵”，陈春花的建议是：

❶ 你要帮助他成功，而不是考查他的能力；

❷ 突出结果导向，而不是一上来就要求“空降兵”与企业文化融合；

❸ 帮助“空降兵”解决在执行中碰到的问题，而不是去考验他的融合能力。

2号坑：盲目扩店

贸然切入不熟悉的领域

不是冒险，是错误啊

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延伸知识点 

《再造卓越》中，企业衰落的第二个阶段是盲目扩张。原因很好理解。

企业盲目扩张过程中，人力资源跟不上、想抓的风口太多导致精力分散、战线和链条拉得过长、风险累积，很容易导致企业的失败。

当然，餐企发展都有扩张的冲动，资本的本性是追逐利润，且你不去占领市场，竞争对手就会去占领，更早达到规模效应，获得先入者的红利。

可扩张也有要有策略，内参君总结，餐饮企业正确的扩张之路必须具备以下几点要素：

❶ 要有利好的发展环境，一旦环境发生变化，需要随时调整，保证现金流为正，资金是企业的血液；

❷ 具备极强的赚钱能力，单店盈利才能扩张，这是经营常识；

❸ 有切实可行的发展定位和对市场的精准分析，有时慢就是快。

扩张可以循序渐进，也可以厚积薄发，但绝对不可盲目冒进。

3号坑：产品策略

饭里加了半个卤蛋，每月损失十几万

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延伸知识点 

在门店运营中，内参君想重点延伸下“定价”问题。

产品定价，是一场营销心理战。

每个价格区间，至少都会出现一样牛逼的产品和一家伟大公司。该产品能够给到这一价格范围内，顾客能获得的最大满足感。

敢于定出“天价”的品牌，有恃无恐的理由是：产品所能带来这一区间的最大满足感和无可替代的“目的地”消费价值。只要消费者有了这个价格的支付能力，一定会去消费。

敢于低到地板里的“地价”（如外婆家3元一盘的麻婆豆腐），通过超高的性价比给顾客带来心理满足感，达到吸引关注、吸引消费的目的。

现代管理之父”德鲁克曾说过，关于定价的3个致命过失——寻求高利润率和溢价定价、根据市场对产品价格承受力来定价、成本驱动价格。

4号坑：选址

踩过最大的坑：有个新店地址没选好

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延伸知识点 

在选址上，即使麦当劳、肯德基这样炙手可热的大牌，也不是等着商场送上门，而是精算精算再精算。

对每个品牌来说，一定要考虑清楚你的品牌、市场、价格、人群和渠道等定位，然后做深入调研分析。

不同品牌有不同的选址攻略，对于餐饮小白，内参君总结了好铺位的5个基础原则：可见，可达，可用，可得，可借势。

❶ 可见：顾客很容易就可以看见，尽量选择远远看能看见门店logo的位置。

❷ 可达：是否需要折返？是否可以停车？客群会不会被其他店拦截？

❸ 可用：物业条件一定要可用。比如水压够不够，排烟燃气设备有没有，需不需要额外改造费等。

❹ 可得：一定要符合政府的相关法规。比如，房屋性质是否是商业用途，是否可以申请营业执照等。

❺ 可借势：你的邻居是谁？是竞品还是大IP？能引流还是分流？傍竞品和避开对手都是策略，要看你的品牌发展阶段。

注：为了更好的阅读体验，根据真实采访内容模拟了聊天场景，非真实场景。

去年一年，您在餐饮方面收获了什么经验教训？欢迎在留言区，和大家一起进行复盘总结！

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统筹｜段明珠

编辑｜于聪聪  视觉｜周瑞敏

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